Tìm hiểu hiện tượng đóng đường ở mật ong nguyên chất.

Chào bạn !

 

Nhiều người trong chúng ta khi thấy chai mật ong có một lớp màu trắng đục phía dưới đáy chai thì vội vàng thắc mắc : Đó là mật ong giả? Mật ong kém chất lượng ư? Mật ong pha nước đường chăng? Bảo là mật ong rừng xịn mà bị đóng đường sao? Tôi bỏ tiền ra mua mật ong rừng xịn mà hóa ra dởm thế à, làm ăn xảo trá thế cơ à? Mật ong dởm thế này, vứt đi chứ còn gì nữa. HÃY KHOAN ĐÃ !

 

Đừng vội vàng bỏ đi chai mật ong đóng đường trên tay bạn. Cái lớp màu trắng đục, cứng cứng đó mới chính là dấu hiệu tốt của một chai mật ong   chất lượng xịn, hay bất cứ loại mật ong nào khác cũng vậy.

 

Có thể bạn chưa tin, nhưng hãy nghe Mật Ong Rừng Xanh giải thích về hiện tượng ” Mật Ong Đóng Đường” đã nhé, chúng tôi dựa vào các tài liệu khoa học và kinh nghiệm thực tế để chia sẻ với các bạn.

 

 

Hiện tượng đóng đường ở đáy chai mật ong

 

1) Hiện tượng kết tinh ( Đóng đường ) ở mật ong nguyên chất là gì ?

 

Kết tinh (hay Đóng Đường) : là hiện tượng mật ong sẽ chuyển từ dạng lỏng sang dạng đặc (dạng hạt : gồm hạt mịn và hạt to). 

Thường thì ban đầu, mật ong sẽ kết tinh ở dạng mịn sau đó mới chuyển sang kết tinh dạng hạt to với nhiều dạng như : kết tinh ở miệng chai, kết tinh ở thân chai, kết tinh hầu hết chai, kết tinh đáy chai,…

Mỗi loại mật ong khác nhau sẽ có những hình dạng kết tinh khác nhau, ví dụ như : Mật ong rừng U Minh sẽ kết tinh hạt nhỏ và trung bình, mịn như phù sa và nằm ở đáy chai (ít gặp lắm, vì mật ong rừng U Minh đa số được hút từ những hoa tràm rừng U Minh Hạ, hiếm khi có các loại hoa rừng khác, mà mật ong hoa tràm thì không bị kết tinh nên mật ong Rừng U Minh rất ít bị kết tinh), Mật ong cao su khi kết tinh hạt sẽ to,…

 

2) Tại sao mật ong nguyên chất lại kết tinh ( Đóng đường ) ? :

 

Vì sao mật ong rừng dễ kết tinh hơn mật ong nuôi bình thường ?

 

Trong mật ong có đường Glucose và đường Fructose, mật ong nào có hàm lượng đường Glucose càng cao thì càng dễ kết tinh. Ngoài ra, mật ong mới khai thác, khi có lẫn các hạt phấn hoa, sáp vụn , bụi cũng dễ bị kết tinh hơn vì chúng là những mầm kết tinh kích thích mật ong kết tinh nhanh hơn.

 

Thành phần hóa học của mật ong : 

 

Theo tài liệu của  Crystallization of Honey :

Mật ong gồm khoảng 38,5% đường Fructose, khoảng 35-40% đường Glucose. Vậy là có khoảng hơn 70% là đường trong mật ong.

Ở nhiệt độ dưới 20 độ C. Dung dịch nước khoảng 70% nước đường bão hòa xuất hiện các hạt kết tinh đường dưới đáy chai. Mật ong thật ra là dung dịch đường đặc, đậm đặc hơn nước đường thông thường cho nên nó rất dễ bị kết tinh. Đặc biệt, khi đường Glucose có trong mật ong bị tách nước và tạo thành dạng tinh thể, (mầm kết tinh), làm cho mật ong chuyển từ dạng lỏng chuyển dần thành dạng mịn phù sa, sau đó thành dạng các hạt to hơn.

 

 

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình kết tinh của mật ong

 

3) Các Yếu Tố Ảnh Hướng Đến Quá Trình Kết Tinh Của Mật Ong :

 

  1. a) Nguồn Mật Hoa :

 

Đây là một yếu tố quan trọng trong viết quyết định việc mật ong bị kết tinh nhanh hay chậm ( Quan trọng chỉ kém yếu tố : Nhiệt độ )

Tùy thuộc vào từng loại hoa ví dụ : Mật ong Hoa Nhãn, Mật Ong Hoa Keo, Mật Ong Cao Su, Mật Ong Hoa Hướng Dương, Mật Ong Hoa Dừa, Mật ong Hoa Cà Phê,… mà tốc độ kết tinh nhanh chậm rất khác nhau. Ví dụ : Mật ong Hoa Nhãn rất chậm bị kết tinh, còn mật ong Hoa Keo, Hoa Cục Quỳ, những loại hoa này cho mật kết tinh nhanh lắm.  

 

  1. b) Hàm lượng nước trong mật ong :

 

Mật ong là dung dịch nước đường quá bão hòa nên mật ong có hàm lượng nước càng thấp, có nghĩa là mật ong càng đặc thì càng nhanh bị kết tinh. Ngược lại, mật ong càng loãng, càng khó bị kết tinh và hầu như không bị kết tinh đóng đường.

 

  1. c) Nhiệt độ ( yếu tố quan trọng nhất ) :

 

– Dưới 5 độ C : ở nhiệt độ này, mật ong chỉ bị dẻo lại chứ không bị kết tinh ( Bạn có thể kiểm tra bằng cách để chai mật ong vào ngăn lạnh của tủ lạnh )

– Từ 6 độ C đến 20 độ C : Đây là nhiệt độ mà mật ong dễ bị kết tinh nhất ( Để mật ong vào ngăn lạnh tủ lạnh hay nhiệt độ vùng cao nguyên như Đà Lạt, Lâm Đồng, cũng như mùa Đông ở miền Bắc ).

– Trên 27 độ C : Đây là ngưỡng nhiệt độ làm cho đường kết tinh trong mật ong bị tan chảy, chúng ta nên bảo quản mật ong ở nhiệt độ này, mật ong sẽ không bị kết tinh. Nhưng đừng bảo quản ở nhiệt độ quá cao nhé, mật ong của chúng ta sẽ bị ảnh hưởng về thành phần chất lượng và dinh dưỡng đó.

 

  1. d) Hàm lượng đường Glucose :

 

Hàm lượng đường Glucose / Fructose trong nhiều loại mật ong thường là bằng 1.

Khi tỷ lệ này càng cao thì mật càng dễ bị kết tinh nhanh (Nghĩa là có nhiều đường Glucose hơn đường Fructose trong mật ong). Và ngược lại, khi tỷ lệ này càng thấp thì mật ong khó bị kết tinh, thậm chí là không thể kết tinh.

 

Các cây nguồn mật mà ong hút mật khác nhau cho hàm lượng đường Glucose và hàm lượng đường Fructose khác nhau. Cây nguồn mật nào có hàm lượng đường Glucose càng cao thì càng nhanh chóng kết tinh, ví dụ : Mật cà phê, mật bạc hà, mật cao su,…

 

  1. e) Mật ong có lẫn Phấn Hoa :

 

Mật ong thô ( vừa khai thác, chưa qua xử lý công nghiệp ) hay ta thường gọi là mật ong tươi nguyên, mật ong nguyên chất, thường có lẫn phấn hoa , các hạt phấn hoa li ti. Các hạt phấn hoa li ti này là một yếu tố kết dính, chính là yếu tố tạo nên tình trạng kết tinh của mật ong. Mật ong muốn được đưa vào siêu thị, xuất khẩu phải được sản xuất hàng loạt, loại bỏ các hạt phấn hoa khi chế biến, nên hầu như ta thấy mật ong trong siêu thị không bao giờ bị kết tinh.

 

Kết Luận : Kết Tinh Là Một Hiện Tượng Tự Nhiên Của Mật Ong Nguyên Chất, mật ong có hàm lường đường Glucose/ Fructose càng cao thì càng dễ bị kết tinh : Đây là những loại mật ong tương đối tốt hơn, đặc hơn.

 

 

 Các dạng kết tinh ( đóng đường ) ở mật ong thường gặp. 

 

 

4) Tham khảo một số loại mật ong có kết tinh hay không ?

 

Những loại mật ong chậm kết tinh hay không kết tinh là nhờ hàm lượng đường Fructose có trong mật ong cao. Những loại mật này có độ ngọt sắc sảo hơn, vì đường Fructose có độ ngọt là 1,5 ( So với đường mía Saccarose có độ ngọt là 1), độ ngọt của đường Glucose là 0,6.

Các loại mật như : mật ong rừng hoa tràm, mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vãi, … một số loại mật có hàm lượng nước cao và mật ong đã qua xử lý công nghiệp sẽ không bị kết tinh. 

 

Loại Mật  Khả năng kết tinh
Mật ong rừng U Minh Đầu & giữa mùa ( Tháng 11 Al – 5 Al) Hầu như không, nếu có cũng ít.
Mật ong rừng U Minh cuối mùa ( Tháng 6-7 AL) Không
Mật ong hoa Cà Phê
Mật ong hoa Nhãn Không
Mật ong hoa Vải  Không
Mật ong hoa Tràm Keo ( Không phải Tràm Vàng U Minh ) Không
Mật ong hoa Bạc Hà
Mật ong hoa Cao su
Mật ong hoa Cúc Quỳ
Mật ong hoa Cỏ 
Mật ong Đa Hoa Tùy vào loại hàm lượng đường từ các loại hoa ong lấy mật.

 

5) Sự Kết Tinh Của Mật Ong Giả :

 

Mật ong giả có bị kết tinh không ? Câu trả lời là vẫn CÓ , NHƯNG có cách phân biệt được mật ong giả và mật ong nguyên chất khi cả hai đều đóng đường đây :

 

+ Mật ong giả khi đóng đường cho các hạt kết tinh rất cứng , đóng thành những cục rất cứng dưới đáy chai.Kết tinh của mật ong giả rất khó tan khi ngâm vào nước nóng.

+ Mật ong giả thường được những người vô lương tâm làm bằng cách nấu nước đường với phèn chua rồi cho chút mật ong vào cho có mùi như thật. Mật giả thường là loãng nên khó kết tinh. Tuy vậy, khi nó kết tinh sẽ có đặc điểm như chúng tôi kể ở trên.

 

 

 

Nếu nghi ngờ một chai mật ong đang bị kết tinh là giả, hãy làm như sau :

 

Đặt vào chậu nước nóng, chừng 30-40 độ C, sau đó thay nước vài lần, mật ong thật thì lớp kết tinh sẽ tan ra dần thành trạng thái lỏng của mật ong bình thường. Còn nếu là mật ong giả nấu bằng đường , chúng sẽ không thể tan ra.

Kết tinh của mật ong tự nhiên mềm lắm, cho vào miệng các hạt kết tinh này sẽ dễ dàng tan ra ( Nhiệt độ trong miệng chúng ta là 37 độ C ). Ở các nước phương Tây, người ta rất chuộng các sản phẩm mật ong kết tinh.

 

Mật ong bị kết tinh là một hiện tượng bình thường, và đối với mật ong rừng U Minh Hạ thì nó sẽ hơi hiếm gặp, do hàm lượng đượng Fructose trong mật ong rừng tràm U Minh Hạ sẽ cao hơn hàm lượng đường Fructose. Nếu có gặp hiện tượng mật ong đóng đường, các bạn cũng đừng lo lắng mà nghĩ đó là mật ong dởm. Ở các nước phát triển, người ta cũng thích các sản phẩm mật ong kết tinh vì điều đó mới chứng tỏ là mật ong tốt. 

Leave a Reply